Für 4 Personen - 1,2 kg Ochsenbrust
- 1 EL Öl
- Salz
- 3 Zwiebeln
- 1 Tomate
- 120 g Knollensellerie
- 1 Karotte
- 1 Petersilienwurzel
- 1/2 Stange Lauch
- 1L Lorbeerblatt
- 1TL schwarze Pfefferkörner
- 3 angedrückte Wacholderbeeren
- 1 - 2 Stiele Petersilie
- 2 Liebestöckelblätter
- 1 Scheibe Ingwer
- 1/2 Knoblauchzehe
- 1 Streifen Bio Zitronenschale
- Fleur de Sel
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Stück frischer Meerrettich
- 1 - 2 EL Schnittlauchröllch
| 1. Die Ochsenbrust, falls nötig, von Fett und Sehnen befreien. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. In einem Topf 3 l Wasser aufkochen lassen, das Fleisch dazugeben und gegebenenfalls noch etwas Wasser angießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Etwas Salz hinzufügen und die Ochsenbrust bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Den anfänglich aufsteigenden Schaum abschöpfen.
2. Inzwischen 2 Zwiebeln schälen und vierteln. Die übrige Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittfläche in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett dunkel bräunen. Die Tomate waschen und vierteln, dabei den Stielansatz entfernen. Den Sellerie, die Karotte und die Petersilienwurzel putzen und schälen. Das Gemüse nach 2 Stunden zur Ochsenbrust in die Suppe legen.
3. Den Lauch putzen, waschen und mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und den Wacholderbeeren nach weiteren 30 Minuten dazugeben. Am Ende der Garzeit die Petersilie und den Liebstöckel waschen. Mit Ingwer, Knoblauch und Zitronenschale einige Minuten in die Suppe legen.
4. Das weich gegarte Fleisch mit einer Fleischgabel aus der Brühe heben und beiseitestellen. Das Gemüse mit der Schaumkelle herausheben. Sellerie, Karotte und Petersilienwurzel klein schneiden, Zwiebeln, Tomate und Lauch entfernen. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch auslegen, die Brühe vorsichtig hindurchgießen und mit Salz abschmecken.
5. Die Ochsenbrust in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch jeweils mit einigen Löffeln Brühe beträufeln und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Nach Belieben etwas Muskatnuss darüberreiben. Etwas Meerrettich frisch darüberhobeln. Das Wurzelgemüse daneben verteilen und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu passen Salz- oder Bratkartoffeln, Rahmspinat oder Meerrettichwirsing. |
